餐饮︱上海市商业综合体餐饮业油烟管理现状如何了？

上海市商业综合体餐饮业

油烟管理现状如何了?

01.

什么是商业综合体？

根据上海市统计局发布的《上海城市商业综合体发展情况报告（2017-2018）》，商业综合体为以区域为中心，以购物中心为主导，融合了商业零售、餐饮、休闲养生、娱乐、文化、教育等多项城市主要功能活动，面向各类消费人群，提供综合性服务的大型建筑综合体。

  需同时满足以下条件：

（一）

有企业有计划地管理运营，有统一的名称；

（二）

涵盖超市、百货店、专业店、专卖店等商品零售业态，以及餐饮、文化、娱乐、健身、游艺、培训等两项及以上主要服务业态；

（三）

营业面积不少于1万平方米、独立开展经营活动的商户不少于50个^[1]。

02.

商业综合体餐饮业发展现状

如图1，截止到2018年10月，全市范围内以购物广场、综合性商厦、休闲中心等形式存在的商业综合体共241家 ，建筑面积达到1828万平方米。如今公众消费观念发生了很大的变化，更加注重于饮食健康和特色。因此随着消费结构的持续优化，餐饮业快速发展，其2017年营业额增幅同比增长高于零售业，在商业综合体中的占比不断升高，贡献率持续增大，如图2。而餐饮集聚区油烟排放相对集中，高峰时期油烟的集中排放量较大，成为城市餐饮油烟污染的主要来源之一^[1]。

图1  2009-2018年上半年上海市商业综合体数量分布

图2  2017年上海市商业综合体各业态指标增幅

03.

商业综合体餐饮业油烟排放现状

从目前调研的结果来看，商业综合体油烟排放系统规划模式分为如下两种：

01

独立系统

“一对一”设置油烟井，每户设置独立的油烟管道和排油烟及油烟净化系统。终端设备由餐饮商户根据需求自行设计安装，开发商只预留管道安装位置^[2]。每个餐饮商铺独立设置出屋面土建烟道，风机及净化设施多安装于屋面或者厨房吊顶内。

对于各餐饮业单位，油烟处理模式可根据不同规模和菜系油烟产生特点选择一级或二级处理模式。一级处理模式是指只在入驻餐饮商铺或裙房屋面配备排油烟及油烟净化设施系统。二级处理模式即为将两个油烟处理设施串联，以满足油烟浓度达标排放的目的。典型二级油烟处理模式如下图3所示。

图3 独立式典型二级油烟处理系统示意图

02

集中系统

集中设置公共油烟井，多户餐饮商铺共用油烟道，每户分设排油烟及油烟净化系统。开发商需要合理划分餐饮区域，区域集中设置出屋面土建烟道，将水平管道接入每户厨房，仅预留接口设置止回阀。但是有三种不同的做法，在之前的设计中就已确定^[3]。

A.   只在每户餐饮商铺内设置油烟净化器和排风机，开发商不设置油烟净化及风机设备。即商业综合体内各餐饮业单位经过净化后通过共用油烟道至屋顶排放口直接排出室外。此方案计量方便；但公共油烟道内正压比较大，油烟易外泄以及串味。

B.   开发商在裙房屋面或者风机机房内设置集中的油烟净化设备及排风机，每户餐饮商铺不安装油烟净化及风机设备。

C.   在每户餐饮商铺内设置油烟净化器和排风机（一级净化设施），负担油烟罩到共用油烟道间的阻力，在裙房屋面排放口前设置油烟净化器和排风机（二级净化设施），可设置在裙房屋面或者风管的任意位置。商业综合体采用这种集中式油烟管道方式排放油烟的处理模式如下图4所示。

图4 集中式典型二级油烟处理系统示意图

04.

商业综合体餐饮业环境管理现状

商业综合体业主虽然委托物业公司对餐饮企业开展了一定的管理工作，但管理制度参差不齐，没有统一的管理体系，主要体现在以下几个方面：

责任主体

不明确

业主或物业反映如果公共区域受到油烟污染或者客户投诉，无法确定超标商铺，导致入驻餐饮企业互相扯皮，责任主体不明确

环保要求

宣贯不到位

业主或物业委托第三方核实入驻餐饮商户环保手续是否齐全，但暂无培训或告知

缺乏

例行巡检

监督手段

业主或物业目前只负责对总管处油烟净化设施的运维、清洗和巡检，对商户净化设施的维护情况会定期检查，但缺乏例行巡检监督管理

在线监控

平台不统一

监控平台不统一，数据共享受限，导致物业很难一揽子管理

[1]上海市统计局，《上海城市商业综合体发展情况报告(2017-2018)》

[2]李华.商业综合体餐饮排油烟方案规划与系统设计[J].中国工程咨询,2014(11):60-62.

[3]杨迎七.重庆某商业综合体饮食业排油烟设计探讨[J].洁净与空调技术,2017(03):91-94.

编辑：唐莹莹

审核：林子吟

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